Huevo de las aves, características, beneficios y propiedades

¿Qué es el huevo de las aves?

El huevo es la célula reproductiva de muchos animales, denominados ovíparos, entre los que se encuentran invertebrados como algunos insectos y arácnidos y vertebrados como los peces, anfibios, reptiles, aves y unos pocos mamíferos (específicamente los pertenecientes al orden Monotremata). En este tema abordaremos específicamente el huevo de las aves.

Generalmente se trata de una célula circular u ovalada compuesta externamente por una cáscara, hecha a base de carbonato de calcio, y que internamente posee el embrión fecundado junto a los nutrientes necesarios para su desarrollo. El huevo es producido por el sexo femenino en su aparato reproductor; en las aves, comienza su formación en los ovarios y es expulsado por la cloaca o vagina.

Los huevos de las aves varían en tamaño, peso y color y su importancia radica en que desde tiempos remotos es utilizado para la alimentación del ser humano por los beneficios nutricionales que posee. En la naturaleza, el huevo es importante porque permite la reproducción y el nacimiento en los animales ovíparos, lo que proporciona la perpetuación de sus especies.

El ser humano consume generalmente el huevo de la gallina o científicamente de la hembra de la especie Gallus gallus, y la comercialización involucra la producción de huevos de gallina no fecundados por el gallo, lográndose su formación gracias a condiciones adecuadas de alimentación y cría. También pueden consumirse aunque en menor proporción los huevos de otras especies, como el del pato, codorniz y hasta el del avestruz.

Estructura y características

El huevo de las aves está formado estructuralmente por tres partes bien diferenciadas, que son de afuera hacia adentro: la cáscara protectora, el albumen o clara y la yema, que es la parte central. El peso promedio de un huevo de gallina es de aproximadamente 60 gramos, de los cuales, generalmente 36 gramos equivalen a la clara, 18 gramos a la yema y los 6 gramos restantes lo ocupan la cáscara junto a las membranas presentes en él.

La cáscara es la parte protectora formada principalmente por calcio y en menor proporción por varios minerales como el magnesio, sodio, zinc, hierro, boro, manganeso, aluminio y cobre. La estructura de la cáscara permite el intercambio de gases entre la parte interior del huevo y el ambiente, lo que se produce gracias a abundante poros que la atraviesan. También presenta una cutícula que le produce una apariencia brillante, la cual recubre la cáscara (incluyendo a los poros) y garantiza protección frente a los microorganismos, así como una hidratación adecuada.

Internamente, la cáscara presenta dos membranas denominadas membrana testácea interna y externa y cuya función es principalmente protectora. La clara o albumen del huevo de las aves es una sustancia transparente en la que se distinguen dos regiones, una zona de albumen fluido próxima a la cáscara y otra zona de albumen denso que se encuentra rodeando a la yema.

La yema ocupa la parte central del huevo y es de color naranja y forma circular, estructuralmente se encuentra rodeada por una membrana denominada membrana vitelina que contribuye a mantener su forma y ubicación, logrando la separación entre el albumen y la yema.

Composición nutritiva

El huevo de las aves es un alimento altamente nutritivo gracias a las moléculas orgánicas que posee, ya que es rico en proteínas, lípidos, vitaminas y minerales. El albumen del huevo está formado principalmente por agua y proteínas, aunque también encontramos vitaminas como la B2 (riboflavina) y la niacina. Las proteínas más abundantes de la clara son las ovoalbúminas, con propiedades de coagulación por efecto de las temperaturas altas; otras proteínas presentes en esta parte del huevo de las aves son las conalbúminas, ovomucoides, ovoglobulinas, flavoproteínas, entre otras. El albumen también posee la peculiaridad que está libre de lípidos.

La yema es considerada la parte más importante del huevo de las aves por su contenido nutritivo de lípidos, vitaminas y minerales, también posee carotenoides que le brindan su coloración.

Entre las vitaminas presentes en el huevo de las aves podemos mencionar: la vitamina A o retinol, B2 o riboflavina, B12 o cobalamina, D o caliciferol, E o tocoferol, vitamina K y biotina. Entre los minerales presentes tenemos al fósforo, selenio, hierro, yodo y zinc.

Beneficios del consumo de huevo de las aves

Los beneficios del consumo de huevo de las aves son numerosos, algunos de los cuales se detallan a continuación:

– El huevo es uno de los pocos alimentos que posee proteínas conformadas con aminoácidos esenciales para el consumo humano, por esta razón, su proteína es considerada de alta calidad o como se conoce técnicamente “proteína de alto valor biológico”, además que dichas se proteínas se encuentran en altas proporciones, lo que lo hace un alimento indispensable en las primeras etapas de crecimiento o durante las etapas de gestación, tanto para la madre, como para el feto en desarrollo. Es importante mencionar de igual manera que gracias a su contenido de vitaminas del grupo B como la riboflavina y la cobalamina, se contribuye con el metabolismo de las proteínas presentes en el huevo.

– El consumo de huevo permite la ingesta de cantidades aproximadamente iguales tanto de lípidos saturados como insaturados. Posee proporciones importantes de ácido oleico, el cual contribuye disminuir el riesgo de enfermedades del corazón por el beneficio que aporta a los vasos sanguíneos.

– Para el sistema nervioso, el consumo de huevo contribuye a su desarrollo y a mejorar la actividad del cerebro, contribuyendo a mantener la memoria, lo que genera un beneficio para su ingesta en las personas ancianas.

– En la sangre, contribuye a la producción de glóbulos rojos por su contenido de vitamina B2 y B12, además de la presencia del hierro, mineral importante para el transporte del oxígeno.

– El consumo del huevo de las aves ayuda a prevenir el envejecimiento de las células, gracias a los antioxidantes que posee.

– Interviene beneficiosamente en el metabolismo del calcio y fósforo de los huesos y los dientes.

Propiedades del huevo de las aves

El huevo de aves posee diferentes propiedades fisicoquímicas que son altamente aprovechables en términos culinarios y de investigación. Las propiedades como ligante y coagulante permiten el consumo del huevo de diversas formas, bien sea solo, en forma de tortillas o como ingrediente de numerosos platos. Además, las inmunoglobulinas presentes en el huevo de las aves están siendo ampliamente aplicadas en el campo científico para la producción de anticuerpos, así se han utilizado para anticuerpos de serpientes venenosas, algunos microorganismos y parásitos de interés en salud pública.

Autores consultados

– Gutierrez, E. (2000)

– Instituto de Estudios del Huevo. (2009)

– Moreno-Gonzalez, P.; Díaz, G.; Ramirez-Hernandez, M. (2013)

– Sastre, A.; Sastre, R.; Tortuero, F., Suarez, G.; Vergara, G.; López, C. (2002)