Caviar – tipos de huevas del esturión y afines

¿Qué es el caviar?

Se denomina caviar a los huevos o como se le conoce en el mundo culinario “huevas” provenientes de especies particulares del pez esturión, los cuales son utilizados como manjares para deleitar el paladar de comensales de todo el mundo, ello conlleva a que su costo sea bastante elevado.

Historia del caviar

El caviar se conoce desde tiempo remotos, cuando era usado por el pueblo persa, también lo consumían en el Imperio romano, ambas culturas le atribuían características especiales, además fueron los primeros en otorgarle fama de dar energía y resistencia física.

En Rusia se consideraba a estas huevas un manjar que solo las clases más alta tenían el privilegio de degustar, se servía en fiestas oficiales para deleite de sus invitados. Una vez que estalló la Revolución rusa, en la cual muchas familias de alto estatus se vieron obligados a migrar, especialmente a París y Francia, se dieron cuenta que en sus fiestas, a diferencia de las rusas, el caviar no estaba presente, aprovechando la oportunidad (los hermanos Petrossián) de traer de su país este producto, dándolo a conocer y haciéndolo popular en las clases pudientes europeas.

A diferencia de los anteriores países que era degustado por los ricos, en Estados Unidos se consideraba un alimento de pobres, ya que tenían una alta producción. Fue tan alta la producción que lograron casi desaparecer los esturiones de sus costas, lo que indujo a buscarlo en el mar Caspio, el cual comparte Rusia e Irán. Actualmente el del mar Caspio es considerado como el de mayor calidad de todo el mundo.

Tipos de caviar y quién lo produce

Como se mencionó anteriormente el caviar se trata de las huevas que poseen las hembras de esturión, siendo este nombrado dependiendo de la especie de esturión de las que provienen. Actualmente es el que se considera de mejor calidad, de hecho los verdaderos caviares provienen de tres especies en particulares que son:

Caviar beluga

El caviar beluga proviene de las huevas del esturión beluga, conocido científicamente como Huso huso. El esturión beluga es un pez de gran envergadura logrando alcanzar los ejemplares de mayor edad más de cinco metros de longitud. Se encuentra catalogado por la lista roja del IUCN como especie en peligro crítico (CR).

Naturalmente este pez se puede encontrar en el mar caspio, ya que ha desaparecido en otros mares como el Adriático. Los huevos que produce el esturión beluga presenta características que lo hacen único, es el más buscado y el más caro de los tipos de caviar; estas huevas tienen un tamaño comprendido entre 3 a 4 mm, presentan un color con tonalidades de gris claro a gris oscuro, y según la opinión de los catadores, posee una textura lisa, delicada y mantecosa, dando un sabor único y persistente en la boca.

Caviar Osetra

Proporcionado por el pez esturión Acipenser gueldenstaedtii, el cual en comparación con el beluga es más pequeño, logran alcanzar una longitud de hasta 2 metros y su hábitat natural es el mar, zonas costeras y aguas dulces de grandes ríos. Actualmente se encuentra ubicado solo en el mar Caspio, que está en los dominios de Rusia. Las huevas miden aproximadamente de 2.5 a 3 mm, presentan una textura firme y su sabor lo asemejan al fruto seco.

Dependiendo de la tonalidad de su color se puede clasificar en:

Caviar osetra: tiene un color que va de gris oscuro a uno más pálido, también puede presentar una tonalidad verdosa.

Caviar imperial de osetra: presenta una coloración tipo ámbar y puede llegar a tonalidades doradas, por esa razón en los envases lo denominan “Golden” para asociarlo al color del oro.

Caviar sevruga

El caviar sevruga es producido por el esturión sevruga, conocido científicamente como Acipenser stellatus. Este pez es más pequeño que los dos mencionados anteriormente, llegando a medir hasta un metro y medio de largo, sus huevas son de color gris y miden aproximadamente 2 a 2,5 mm. Es el más comercializado al tener un costo menos elevado.

Otros tipos

Aunque no se le puede llamar propiamente caviar, ya que este nombre lo recibe solo el huevo proveniente de los esturiones, existen otras presentaciones como el caviar de Kalix procedente de las huevas del pez corégono, también están los denominados sucedáneos, que consisten en las huevas frescas de otras especies como el salmón, la trucha y el bacalao. Igualmente ha salido al comercio otro preparado proveniente de los huevos de caracol, especialmente de Helix aspersa (Cornu aspersum), el cual tiene un costo considerable en el mercado de helicicultura.

Usos culinarios

Como ya se conoce las huevas del esturión es una exquisitez en las que algunos lo degustan por sí solo, otros con una bebida o algún acompañante como el pan, pero también existen recetas para elaborar ricos platos y lucirse en la mesa. Algunos de estos platillos son huevo con caviar sobre puré de coliflor y mantequilla de cebollino, canapés de huevos de codorniz y caviar, brazo de gitano con caviar. También se elaboran platos sencillos como espaguetis y hasta se hacen salsas con estas preciadas huevas.

Autores consultados

– Antunez, P. (2003)

– Elvira, B.; Almodóvar, A. (2010)

– Engler, M.; Knapp, A. (2008)

– Gesner, J.; Chebanov, M.; Freyhof, J. (2010)

– UNEP-WCMC. (2008)