Vieira de mar (Pecten maximus) y su importancia gastronómica

Los crustáceos han ganado un estatus significativo en la acuicultura por su valor nutricional y por ende por su importancia económica en la gastronomía mundial. Los cultivos de ostras, mejillones y almejas, soportan gran parte de la economía basada en productos de origen marino. Sin embargo, en este contexto de importancia gastronómica, Pecten maximus, conocido como vieira de mar, es un molusco bivalvo perteneciente a la familia Pectenidae y relacionado filogenéticamente con las ostras y almejas. Entre los pectínidos, la especie P. maximus es una de las más valoradas por su valor comercial.

Nuestro objetivo se fundamenta en documentar algunos aspectos de la biología de Pecten maximus enfocándonos en resaltar su importancia gastronómica.

Aspectos generales de vieira de mar

Los estudios con vieira de mar en España tuvieron sus inicios en Málaga a mediados de 1982. Sin embargo, fue solo hasta 1997 que se iniciaron estudios de su viabilidad de cultivo. Los resultados principales se enfocaron en reportar los apropiados colectores de la semilla, o juveniles, la estación apropiada de colecta, densidades de cultivo, profundidades de crecimiento y sistemas de engorde.

Entre los estudios que han favorecido las estrategias de cultivo, se destacan las investigaciones en productos antibacteriales, diseños de sistemas de cultivo y aplicación de compuestos prebióticos. Los principales resultados han arrojado una fuerte correlación entre temperaturas bajas y pobre supervivencia, sin mencionar la importancia de una buena elección de sitios de cultivo de vieira de mar o P. maximus.

Los hábitos alimenticios de esta especie son ficófagos, es decir, una alimentación basada en algas como Pavlova lutheri, Chaetoceros calcitrans y Isochrysis galbana. Las tasas de alimentación por su parte, dependen del sistema de retención del agua que esté siendo implementado. Entre los factores externos que pueden afectar la biología de la vieira de mar, se destacan las características físicas y químicas del agua de mar, la luz tanto solar como lunar, las técnicas de cría usadas en las diferentes fases de desarrollo y el alimento en términos de cantidad y calidad.

Fisiología reproductiva de la vieira de mar

La producción natural de los juveniles de P. maximun colapsó a mediados de los años setenta en las costas francesas. Se diseñaron nuevas actividades de cultivo que se fundamentaban en la producción artificial o en criaderos juveniles de vieira de mar. En este contexto, se ha estudiado la fisiología reproductiva de esta especie, destacándose que es un hermafrodita funcional y que su actividad gametogénica ocurre durante el segundo año. Adicionalmente, el desarrollo gonadal de la vieira de mar es controlado por el sistema nervioso como en otros bivalvos.

Este tipo de estudios han permitido desarrollar estrategias de control artificial de la producción de gametos, que prioricen la calidad y cantidad de los huevos que están siendo producidos. A su vez, se han desarrollado criterios para evaluar la calidad del huevo de P. maximus enfocados en conocer el porcentaje de oocitos fertilizados que serán viables.

Importancia gastronómica

La principal especie de interés comercial en un contexto de bivalvos pectínidos es P. maximus.

La vieira de mar o P. maximus, por ser considerado una especie con potencial en la acuicultura, ingresa en las tiendas europeas a elevados costos que promueven su cultivo. A partir de 1998, aproximadamente dos millones de juveniles de 155 mm de altura de concha han sido producidos en criaderos y distribuidos entre los agricultores.

Estrategias de cultivo

Se han implementado algunos compuestos químicos que actúan como prebióticos en criaderos de bivalvos. Estos compuestos pueden acelerar las tasas de desarrollo de los crustáceos y por ende aumentar el rendimiento. Para P. maximus se ha usado un microorganismo prebiótico, más específicamente la especie Roseobacter gallaeciensis con el fin de potenciar la tasa de supervivencia y por presentar actividad antibacteriana sobre Vibrio pectenicida.

Adicionalmente, un factor importante a tener en cuenta, en el cultivo de la vieira de mar, es la variación estacional en el peso de la carne y contenido bioquímico reportado. Estos resultados son de relevancia en el conocimiento de las mejores épocas de colecta y comercialización.

Limitantes en el cultivo

Algunos estudios se han enfocado en testar la bioacumulación de cadmio en algunos pectínidos como P. maximus. Entre los resultados más relevantes destacan como gran parte del cadmio, presente en el sedimento, ha sido fuertemente retenido por los tejidos de P. maximus.

Esta especie presenta una alta capacidad de retención del cadmio. Lo que sugiere la presencia de un buen mecanismo de detoxificación y almacenamiento en tejidos.

Por otra parte, otros metales contaminantes como el mercurio, también han sido objeto de estudio de su bioacumulación y procesos de detoxificación en la vieira de mar. No solo con experimentos en laboratorio, sino también en campo. Los principales resultados destacan que no hubo variación en la concentración de mercurio en branquias y glándulas digestivas. Adicionalmente, a pesar de la presencia de trazas de estos metales, estas bajas concentraciones no han constituido un riesgo para la salud humana de los consumidores. Estos resultados también destacan la presencia de un rápido y eficiente mecanismo de detoxificación de mercurio en la vieira de mar.

Referencias

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