Leche de los mamíferos para consumo, composición y propiedades

¿Qué es la leche y dónde se produce?

La leche, en especial la leche de los mamíferos, es una sustancia de consistencia líquida, color blanco, de sabor dulce y de composición variada y compleja, que es producida por los seres vivos, en el tema que nos ocupa, por las hembras de los animales vertebrados de la clase Mammalia después del nacimiento de sus crías, y que es utilizada para la alimentación durante las primeras etapas del desarrollo, de esta manera, se garantiza su supervivencia con un alimento que tiene las propiedades, además de los nutrientes necesarios para el crecimiento de las crías en la fase inicial de su vida, período en el que son débiles e indefensas y totalmente dependientes del cuidado parental para la alimentación.

Todas las hembras de los mamíferos producen leche, pero el tiempo que dura una cría con este tipo de alimentación es variable de una especie a otra, así, puede durar días, meses o incluso algunos años.

La leche de los mamíferos es producida a nivel de unas glándulas, denominadas glándulas mamarias, esta peculiaridad es una de las características distintivas de esta clase de animales y que les da su nombre.

Glándulas productoras de leche en los mamíferos

Las glándulas mamarias, como se mencionó anteriormente son aquellas glándulas capaces de segregar la leche en los animales mamíferos, tienen la característica de ser glándulas de segregación externa, es decir, son exocrinas. La ubicación de las glándulas mamarias puede ser diferente dependiendo del tipo de animal, así, en algunas especies puede estar ubicada a nivel inguinal, en otras a nivel del tórax o incluso en ambas zonas del cuerpo.

Estructuralmente, las glándulas mamarias están conformadas por alveolos que en conjunto componen los lóbulos y éstos continúan en los ductos lácteos, seguidamente encontramos la cisterna mayor (o seno laticífero) de la glándula, luego la cisterna menor (o seno papilar) y finalmente la papila mamaria (pezón o teta), que termina en el canal de salida o excretor de la leche. Los alveolos están integrados por dos tipos celulares, las células epiteliales y las mioepiteliales. Además, en las glándulas mamarias podemos encontrar tejido adiposo, tejido conectivo y capilares. El lugar de segregación de la leche son los alveolos y dicha secreción es controlada a nivel hormonal, específicamente en las células mioepiteliales.

El número de glándulas también suele diferir dependiendo del tipo de mamífero, lo más común es encontrar mamíferos con un número par de glándulas mamarias (por ejemplo, 2 en camellos, cabras, ovejas, yeguas, primates, incluyendo al humano; 4 en vacas, 16 en cerdos). El número de conductos por teta o pezón también es inconstante, así se observan por ejemplo, 1 canal por teta en cabras, vacas y ovejas o hasta 12 en primates.

Composición de la leche de los mamíferos

La leche de los mamíferos está compuesta en mayor proporción por lípidos, azúcares, proteínas y sales, en menores proporciones por vitaminas y enzimas, todos los nutrientes necesarios para el correcto desarrollo de los organismos en las etapas iniciales de la vida. Entre los glúcidos presentes, el más abundante es la lactosa y en cantidades más pequeñas también se pueden encontrar otros como la fucosa, el N-acetil glucosamina y ácidos siálicos, algunos de ellos con importantes actividades biológicas: inhibidores del crecimiento de bacterias patógenas como Escherichia coliy y Staphylococcus aureus; otros son estimuladores del crecimiento de microorganismos de la flora intestinal como Lactobacillus bifidus.

En relación a los lípidos, en la leche de los mamíferos están presentes lípidos neutros del tipo glicéridos, fosfolípidos, lípidos libres y lípidos ligados a proteínas. La sustancia proteica más importante de la leche es la caseína y la albúmina, pero también podemos encontrar otras en menores proporciones como globulinas y proteosas-peptonas. Son precisamente las globulinas las que proporcionan la defensa inmunológica frente a algunos patógenos importantes.

Las sales minerales presentes en la leche son muy variadas, entre ellas podemos mencionar al calcio, sodio, potasio, magnesio, manganeso, hierro, fósforos, yoduros, zinc, entre otros.

Diversos estudios han demostrado que la leche puede contener algunas moléculas de gran importancia para el sistema inmunológico, como los leucocitos o glóbulos blancos, que logran pasar a través de los alveolos de las glándulas mamarias a la leche producida.

Los análisis realizados a algunos tipos de leche de diferentes mamíferos, sobre todo los de interés zootécnico, han dejado en evidencia que las proporciones de cada uno de los componentes de la leche puede presentar diferencias entre las especies de mamíferos, dependiendo de las necesidades nutricionales entre la gran diversidad de especímenes, aunque la alimentación de la madre también puede influir en este aspecto.

Propiedades de la leche de los mamíferos

Gracias a su composición, la leche de los mamíferos es una mezcla de sustancias que posee diversas propiedades físico-químicas, es una suspensión de moléculas de naturaleza proteica, una emulsión de lípidos y a su vez una solución por sus minerales y azúcares en su fase acuosa, lo que permite obtener una variedad de productos derivados de la leche para consumo humano y que son una base importante de la alimentación. Otras propiedades que ella posee es que su pH es un poco ácido al ubicarse en aproximadamente entre 6,5 y 6,8, y que es un producto que contiene proporciones importantes de ácido láctico, lo que da su acidez como propiedad química.

La leche de los mamíferos como producto nutricional constituye la fuente de energía y toda la base de minerales, vitaminas y nutrientes necesarios para el desarrollo de las crías de mamíferos, incluyendo a los de vida, pero su consumo puede extenderse durante varios años como alimento complementario. Además de proporcionarle al neonato algunos anticuerpos importantes para su defensa inmunológica, sobre todo, durante las primeras horas de vida, con el consumo del calostro.

¿Cuáles leches de mamíferos para consumo humano?

En el humano, especialistas recomiendan el consumo de leche materna propia de la especie después del nacimiento y durante los meses próximos, pero se utiliza la leche de otros mamíferos como parte de la dieta en la etapa adulta.

Al ser la leche de los mamíferos un componente importante de la dieta de los seres humanos, existe una variedad de especímenes que el hombre utiliza para su consumo, costumbres que pueden variar dependiendo de la disponibilidad de mamíferos de algunas zonas geográficas, además se han realizado diversas investigaciones de las cantidades y los componentes que poseen ciertas leches de determinados individuos. En este contexto, podemos citar las siguientes especies de mamíferos utilizadas para consumo humano, principalmente la leche del ganado vacuno, caprino, ovino, también pueden usarse la de otros animales como lo son la del camello, yegua, búfalo o la de burra, otros menos comunes son el yak o los ciervos.

Autores consultados

• – Agudelo, D.; Bedoya, O. (2005)
• – Alais, C. (2003)
• – Delgadillo, M. (2016)
• – Ocampo, R.; Gomez, C.; Restrepo, D.; Cardona, H. (2016)