Derivados de la leche de los mamíferos, ejemplos o tipos

Gracias a las propiedades físico-químicas que posee la leche de los mamíferos, el hombre en su lucha diaria de supervivencia, ha logrado producir y comercializar diversos productos derivados de ella, cada uno con sus características distintivas de elaboración y composición nutricional que les brindan inherentes propiedades organolépticas. Todos los derivados lácteos son utilizados a nivel mundial en la dieta del ser humano, desde niños hasta ancianos y ocupan un lugar importante como fuentes nutritivas de proteínas, carbohidratos, lípidos, vitaminas y minerales, con especial importancia por el aporte de calcio que presentan dichos productos. En el presente artículo se nombran y se caracterizan los derivados de la leche de los mamíferos comunes en los mercados y en la mesa del hombre a nivel mundial, como lo son: el queso, la mantequilla, el yogurt, el helado, el suero, los dulces de leche, entre otros.

El queso

El queso es uno de los derivados de la leche de los mamíferos más comunes a nivel mundial, es un producto de consistencia sólida elaborado a partir de la coagulación de la leche y finalmente la separación de su componente líquido denominado suero. El procesamiento comienza con el tratamiento de la leche, continúa con la coagulación o el establecimiento de una cuajada espesa con solidez, separación del suero y finalmente la maduración en donde el queso adquiere sus propiedades organolépticas características.

Actualmente, existe una gran diversidad de quesos, que varían textura, sabor y aroma, y que dependen del tipo de leche que se utilice para su procesamiento, así como los aditivos, el contenido de agua y grasa o la forma específica de preparación: cuajo utilizado, maduración, proceso térmico y tiempo. Dependiendo del tipo de queso su conservación se realiza en cadena de frío o sin ella, por ejemplo, los quesos frescos necesitan de bajas temperaturas para mantenerse óptimamente, ya que contienen gran cantidad de agua.

Su contenido nutritivo es valioso ya que conserva la mayor parte de la caseína (proteína importante de la leche), lípidos, y provee de un buen aporte de calcio, vitamina A o retinol y sodio (en los tipos de quesos a los que se le adiciona esta sal).

El queso se puede elaborar a partir de la leche de diferentes mamíferos o de una mezcla de algunas de ellas, por ejemplo, queso de vaca, de cabra, de oveja o el queso Roquefort, producto de una mezcla de la leche de vaca, oveja y cabra. Aunque hay algunos tipos de leche de mamíferos que por su bajo contenido en la proteína caseína, resulta difícil el proceso de coagulación de la leche y, por lo tanto, la fabricación del queso, como es el caso de la leche de camellos.

Suero, otro derivados de la leche de los mamíferos

Los sueros son derivados de la leche de los mamíferos de consistencia líquida, que se produce después de la coagulación de la leche, existen dos variedades en base a su sabor, dulce o ácido. Contiene bajo contenido proteico, lactosa, ácido láctico y sales minerales que varían dependiendo de la leche de mamífero utilizada y por la forma de elaboración.

Mantequilla

La mantequilla constituye también derivados de la leche de los mamíferos de consistencia sólida, que posee alto contenido de lípidos (aproximadamente entre el 80 y el 89%), además de estar compuesta por agua y sal, carece de lactosa y minerales pero mantiene vitamina A y D en bajas cantidades. Es producida gracias a la agitación de la nata láctea.

Crema

La crema es un alimento lácteo que aporta calorías a la dieta por su alto contenido de lípidos, además de estar conformada por agua, lactosa, vitaminas (A y D) y con la peculiaridad que su contenido proteico es pobre. Es elaborada después de la descremación, coagulación y separación de la grasa de la leche.

Yogurt

Se trata de un producto lácteo producto del coágulo de la leche sin separación del suero, realizado por acción de microorganismos no perjudiciales para el ser humano, sino que al contrario resultan beneficiosos y que desdoblan la lactosa produciendo ácido láctico, lo que le da un sabor ácido a este tipo de alimento.

Los microorganismos utilizados son normalmente Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Constituyen una fuente de proteína y vitaminas como la tiamina (vitamina B1) y la riboflavina (vitamina B2). Existen otros productos parecidos al yogurt pero en los que los microorganismos producen alcohol etílico aparte del ácido láctico y se conoce con el nombre del kéfir.

Helado

El helado es un derivado lácteo de consistencia sólida, que se mantiene en esas condiciones a bajas temperaturas, el cual está conformado mayormente por grasa y carbohidratos y, en muy pocas proporciones, posee proteínas y vitaminas del complejo B. El helado resulta de la combinación de la leche con fécula de maíz, yema de huevo, crema y otros colorantes y saborizantes como la vainilla, frutas, chocolate, entre otros.

Dulces de leche

Los dulces de leche son productos derivados de la leche de los mamíferos que se comercializa en algunas partes del mundo, consisten en la leche concentrada por tratamiento térmico, lo que le da una consistencia sólida, como una pasta que sirve para untar, y que posee coloraciones marrones, además al dulce de leche le son agregados algunos aditivos y edulcorantes.

Autores consultados

• – Bello, J.; Lizeldi, B.; Gonzalez, E.; Manzo, A.; Nochebuena, X.; Quiñones, E.; Vasquez, C. (2004)
• – Bonet, B.; Dalmau, J.; Gil, J.; Gil, P.; Juarez, M.; Ortega, R. (2013)
• – Farre, R. (2015)
• – Villegas, a. (2004)