Bogavante, Homarus gammarus, información y usos en cocina

Características del bogavante

El bogavante, con nombre científico Homarus gammarus, es una especie de crustáceo depredador de los fondos marinos europeos.

Si bien lo habitual es que esta especie no supere los 60 centímetros de longitud, uno de los ejemplares más grandes descritos media 75 centímetros y alcanzaba los 4 kilogramos de peso.

Su cuerpo se compone de un largo caparazón, seguido de unos 5 o 6 segmentos de cola. Estos segmentos presentan un aspecto liso de un tono azul oscuro, casi negro, recubierto de manchas amarillentas. La cola presenta varias escamas rígidas y aplanadas que culminan con un aspecto velloso. Al igual que el cuerpo, es de tono azul muy oscuro, y los pelos adquieren una coloración marrón clara.

La cabeza del bogavante es puntiaguda y está provista de varios dientes laterales a los que se suma un diente inferior. Los ojos, ligeramente prominentes son casi esféricos y negros, se ubican justo por encima de las antenas mayores y a los lados de las cuatro antenas menores.

Homarus gammarus cuenta con cinco pares de patas por costado, de las que el par anterior se encuentran mucho más desarrolladas y provistas de pinzas asimétricas, siendo la derecha mucho mayor y dentada, mientras que la izquierda de aspecto menor, presenta unos biseles casi lisos. Esto permite al bogavante triturar sus presas con la derecha y cortar con la izquierda. Los cuatro pares de patas restantes son largas y finas para posibilitar la movilidad del crustáceo, luciendo en las zonas mas distales algo de vello.

El vientre del Homarus gammarus es de tono amarillento, al igual que la parte externa de las pinzas anteriores.

Hábitat y actividad

El bogavante se describe como un crustáceo de fondo, principalmente de aquellos conformados de arena con grava o roca, desplazándose siempre a ras del terreno.

Su principal momento de actividad es nocturna, cuando se convierten en ávidos depredadores del fondo marino.

Normalmente se mueve entre los 2 y los 50 metros de profundidad, aunque de manera excepcional pueden localizarse ejemplares de bogavante hasta los 140 metros.

Los bogavantes son animales solitarios, salvo en las épocas de reproducción, y no suelen realizar migraciones de largas distancias. Se han reportado desplazamientos inferiores a los 5 kilómetros de radio del punto original.

Bogavante y langosta. ¿Son lo mismo?

Pese a que a menudo se pueden confundir, no son la misma especie, el principal elemento distintivo es la presencia de pinzas en el Homarus gammarus, mientras que la langosta carece de estos apéndices.

La posible confusión parece que puede provenir de la langosta americana, que está más hermanada con el bogavante (ya que posee pinzas también) que con la langosta; por lo que debería redefinirse el nombre del crustáceo americano y así evitar futuras confusiones.

Alimentación del bogavante

Este crustáceo es un animal sumamente voraz y depredador de los fondos, con especial predilección por los cefalópodos, que componen la mayoría de su dieta. También se alimentan de moluscos, peces muertos y gusanos.

Se ha citado al bogavante como propenso al canibalismo, en estos casos, los ejemplares mayores pueden ingerir a los más jóvenes.

Como curiosidad, el bogavante es muy delicado con la temperatura, habiéndose observado que los ejemplares de Homarus gammarus  no se alimentan si la temperatura del agua cae por debajo de los 5 ºC.

Reproducción de Homarus gammarus

El bogavante presenta una reproducción ovípara, en la que los machos depositan un paquete seminal en la bolsa seminal de la hembra, durante el otoño y en aguas a temperatura de entre 15 a 20 ºC. Esta lo mantienen hasta la fecundación y correspondiente puesta, la cual tiene lugar en el verano siguiente.

La hembra deposita los huevos fecundados en sus patas, la puesta puede comprender entre los 5.000 y los 40.000 huevos, según el tamaño de la progenitora. Los huevos tienen un promedio de incubación de casi un año antes de su eclosión, de la que nacen pequeñas larvas inferiores al centímetro de longitud. En sus tres primeras etapas permanecerán nadando en agua libre, tras el tercer estadio migran hacia los fondos.

El crecimiento de Homarus gammarus, tanto de jóvenes como de adultos, se realiza a base de mudas, entre una y dos anuales, durante esos ciclos los ejemplares amplían su longitud en uno o dos centímetros.

La madurez sexual se alcanza cuando la longitud del bogavante supera los 15 centímetros en machos y los 20 centímetros en el caso de las hembras, que supone un desarrollo de entre 3 a 5 años de vida.

Coste y captura del bogavante

El principal método de captura de Homarus gammarus es mediante el uso de nasas de fondo durante todo el verano, conservándose los ejemplares en viveros con las pinzas atadas para evitar que se ataquen entre ellos.

Si bien el precio en lonja es algo inferior, lo habitual es que el precio de venta al público del bogavante suela encontrarse sobre los 50 euros por kg.

Distribución geográfica

El bogavante europeo se encuentra distribuido desde los fiordos noruegos por el norte, hasta las costas de Marruecos por el sur. Al oeste se han encontrado ejemplares en las costas de las Azores, y por el este la especie se ha distribuido hasta alcanzar todo el mar Mediterráneo y parte del mar Negro.

¿Cómo cocinar el bogavante?

Hay distintos modos de cocinar el bogavante, siendo los principales aquellos que requieren cocción. No obstante, también puede prepararse a la plancha.

En España es muy común la cocción del bogavante con arroz; en otros países se opta por presentarlo cocido, acompañado de diversas salsas. Hay cierto consenso entre los críticos gastronómicos que consideran más adecuado su presentación en salpicón.

Las hembras, por la posibilidad de presentar coralas, son más apreciadas que los machos.

Valor gastronómico como marisco

Esta especie está considerada como un manjar, si bien su sabor y calidad están muy ligados al modo de cocinado al que sea sometido.

La carne del bogavante, más sabrosa que la de la langosta, hace que a menudo sea introducido en otros elementos como arroz, para permitir apreciar correctamente su sabor.

Nombre común

En español es conocido a Homarus gammarus como bogavante o lubrigante (este último más específico del noroeste peninsular), mientras que en inglés es nombrado como European Lobster, que se traduciría como langosta europea.

Estado de conservación y protección

Este crustáceo es más depredador que presa, por lo que sólo sirve de alimento a algunos grandes peces depredadores como el bacalao o el abadejo.

Su principal motivo de preocupación es la sobreexplotación comercial. En los años 60 y 70, hubo una reducción considerable de las poblaciones en aguas noruegas y turcas. Pese a ello, en los 80 y 90 con la restricción de capturas, se observó una estabilización, incluso un incremento de las poblaciones, por lo que en la actualidad el bogavante se encuentra recogida en la lista roja de la IUCN como especie bajo preocupación menor.

Con el fin de proteger a Homarus gammarus, existen innumerables leyes y normas que limitan la cantidad de ejemplares capturados, fijan tallas mínimas de captura o prohíben la captura de hembras que estén portando huevos. Así mismo, se han establecido varios periodos de veda, que ayudan a su proliferación.

Clasificación. Taxonomía de Homarus gammarus

Dominio: Eucariontes, organismos con células eucariotas.

Reino: Animalia, animales, metazoos, organismo pluricelulares, heterótrofos y con presencia de tejidos.

Filo: Arthropoda, artrópodos

Subfico: Crustacea, crustáceos

Clase: Malacostraca

Orden: Decapoda, decápodos

Familia: Nephropidae, nefrópidos

Género: Homarus

Especie: Homarus gammarus. Linnaeus, 1758