Buey de mar y su importancia en gastronomía – Cancer pagurus

El consumo de crustáceos es un área de la acuicultura que está en crecimiento debido a estudios que reportan el excelente valor nutricional de estos animales. La importancia gastronómica de estos mariscos de origen marino se fundamenta en el alto contenido de proteínas, ácidos grasos, elementos esenciales y aminoácidos que le dan un valor agregado al producto comercializado. En este artículo se documentan aspectos generales de Cancer pagurus, conocido como buey de mar, además de resaltar la importancia gastronómica de este crustáceo.

Aspectos generales del buey de mar

Cancer pagurus (buey de mar) es un crustáceo europeo comestible, de porte grande y de hábitos depredadores. Entre los animales que depreda destacan algunos moluscos y otros crustáceos incluyendo representantes más pequeños de su misma especie. Estos cangrejos entre finales de verano y principios de otoño se asientan en la zona intermareal, y en unos tres años alcanzan un ancho de caparazón de 60-70 mm.

La tasa de crecimiento de esta especie varía no solo con el género y la edad, sino también con la profundidad y la localización geográfica. Los adultos de C. pagurus apoyan importantes pesquerías en Europa y son colectados usando trampas cebadas.

Importancia en gastronomía

El buey de mar, Cancer pagurus, en uno de los crustáceos más ampliamente consumido en el sur de los países europeos como Portugal, Italia, España y Francia. Es principalmente consumido en navidad y vacaciones de verano. Los machos generalmente tienen precios mayores por presentar pinzas más grandes que se reflejan en un mayor rendimiento de carne.

Las aguas europeas constituyen un excelente hábitat para este crustáceo, las colectas han sobrepasado en algunos años las 42000 toneladas y se han alcanzaron valores de primera venta de 60 millones de euros aproximadamente.

Calidad nutricional del buey de mar

El buey de mar es preparado tanto por cocción a vapor como por ebullición. Su valor nutricional varía de acuerdo con el método de preparación y el tipo de carne del animal que está siendo consumida.

Los resultados de un estudio que evaluó el valor nutricional de Cancer pagurus se enfocaron en promover el consumo de musculo de cangrejo cocido, mientras que la ingesta de carne color marrón como lo constituyen tejido de la cavidad corporal, gónadas y hepatopáncreas se debe hacer moderadamente.

Principales patógenos de Cancer pagurus

A pesar de su importancia económica, son pocos los estudios asociados a los parásitos que afectan Cancer pagurus. Un estudio reveló una infección viral con virus baciliformes, adicionalmente, múltiples especies de protistas parásitos han sido detectados como Enterospora canceri, Paramarteilia canceri y una especie del género Hematodinium sp. Estos parásitos pueden afectar causando mortalidad en los individuos de las poblaciones de las pesquerías de C. pagurus.

Otros patógenos del buey de mar reportados en la literatura destacan bacterias, hongos, microsporidios parásitos, dinoflagelados sistémicos, ciliados, amebas, trematodos y cestodos. Otra gran variedad de organismos se ha observado que consiguen causar manchas en el caparazón de C. pagurus, entre estos se resaltan la anemona Actinia mesembryanthemum, poliquetos como Janua pagenstecheri, múltiples especies de crustáceos cirrípedos como Balanus crenatus y algunas infestaciones por briozoos.

Los resultados anteriores deben promover estrategias de monitoreo y prevención de los parásitos, con el fin que no afecten la cantidad y calidad del producto que va a hacer comercializado.

Riesgos asociados al consumo

Como se destacó anteriormente, el consumo de alimentos de origen marino es promovido por su valor nutricional. Sin embargo, algunos animales como el buey de mar o C. pagurus pueden acumular grandes concentraciones de contaminantes como mercurio, cadmio y arsénico. Adicionalmente, algunas prácticas culinarias pueden potenciar la concentración de los contaminantes y su bioaccesibilidad.

Estos resultados son de resaltar, ya que se debe concientizar a las personas de hacer un consumo moderado de estos crustáceos e incentivar prácticas que evalúen la concentración de metales contaminantes antes de ser comercializados.

Importancia biotecnológica

La quitina y el quitosano son biopolímeros extraídos de invertebrados como crustáceos. Estos biopolímeros presentan importancia biotecnológica en las industrias cosmética, medicina, tratamiento de aguas, alimentación y agricultura. Las excelentes propiedades físicas y químicas de este biomaterial hicieron que esté siendo aprovechado con prometedores resultados.

Se han desarrollado metodologías para recuperar material quitinoso a partir de los desechos del cangrejo pardo o buey de mar, C. pagurus, usando métodos de fermentación y métodos químicos. De esta manera, estos métodos constituyen una alternativa en la extracción de materiales quitinosos de importancia biotecnológica.

Efecto del cambio climático

Diferentes modelos han evaluado el efecto del cambio climático sobre los organismos acuáticos. En el buey de mar, C. pagurus, se ha evaluado el efecto sinérgico del calentamiento, con elevadas concentraciones de dióxido de carbono. Como resultado se presentó una reducción significativa de la presión parcial de oxígeno en la hemolinfa del cangrejo.

En este contexto, no solo cambios en la temperatura, sino también elevadas concentraciones de dióxido de carbono, deben ser contempladas en los estudios que modelen el efecto del cambio climático sobre los organismos acuáticos de interés comercial por su importancia gastronómica.

Referencias

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