Centollo, Maja squinado, marisco apreciado en gastronomía

Descripción y características del centollo

El centollo o centolla, científicamente conocido como Maja squinado, es una especie de crustáceo de mediano tamaño, con un total de diez patas y un aspecto abrupto.

La principal característica que define al centollo es su gran parecido con algunos arácnidos, al presentar un cuerpo circular con largas patas por ambos flancos.

El cuerpo se compone de una concha más o menos circular de hasta 20 centímetros de diámetro, de tono rojizo a granate, con abundantes espinas y protuberancias a lo largo del caparazón, destacando especialmente la presencia de dos importantes protuberancias por delante de los ojos que describen una V. Los ojos son circulares y ligeramente prominentes. La parte inferior está compuesta de numerosas capas en forma de caparazón único, con una cola que posee pelos laterales, la cual parte de la parte posterior hasta la mitad de la zona inferior del centollo.

Posee cuatro largas patas de aspecto estilizado en cada flanco cubiertas de vellosidad y que se articulan en cuatro partes. En la parte anterior cuenta con una quinta pata en cada lado, la cual termina en una fina pinza que utiliza para triturar y aproximar la comida a la boca.

Hábitat natural del centollo

Habita en fondos marinos poco profundos, normalmente hasta los 100 metros de profundidad. El centollo frecuenta los fondos arenosos, rocosos y fangosos, normalmente con abundancia de algas.

Periodo de actividad

Aunque normalmente es un animal solitario, adquieren comportamientos gregarios durante la época de muda del caparazón, probablemente con fines defensivos.

Desde el otoño puede convertirse en un animal migratorio, observándose ejemplares que recorren más de 100 kilómetros, concluyendo cuando llega el periodo reproductivo del año siguiente.

Dieta del centollo

La alimentación del centollo o Maja squinado se compone principalmente de algas y moluscos especialmente durante el invierno, alimentándose de equinodermos, como estrellas de mar y erizos, principalmente en verano.

Usos gastronómicos y precio

El Maja squinado es un crustáceo muy apreciado por su valor gastronómico, lo cual lleva aparejado un elevado precio de compra en la época de capturas, que van desde mediados de otoño a finales de primavera.

El precio medio de venta en lonja del centollo se sitúa entre los 10 y los 20 euros por kilogramo, lo que supone que el precio medio al consumidor es de unos 17 euros como mínimo, si bien el centollo gallego, de una calidad mucho mayor, puede alcanzar los 50 euros por kilogramo en venta al consumidor durante las fiestas navideñas, que suele ser cuando marca el pico de precio anual.

¿Cómo cocinarlo?

El principal método para cocinarlo es cocido. Para ello, lo primero que hay que hacer es conocer el peso del centollo. En el momento de empezar la cocción, se lleva el agua a ebullición y se cuece a razón de 1 minuto por cada 100 gramos de peso.

Los machos presentan más carne y de un sabor más intenso. Las hembras cuentan a menudo con coralas (huevas sin desarrollar), que suelen ser muy apreciadas por el comensal. La diferencia entre machos y hembras es principalmente observando la cola, siendo la de los machos estrechas y las de las hembras de un aspecto ancho, que puede ocupar algo más de la mitad del diámetro del caparazón.

Reproducción del Maja squinado

A principios de verano machos y hembras se reúnen para reproducirse, llevando las hembras los huevos fecundados durante la incubación adheridos a la cola.

Tras la eclosión, los nuevos ejemplares nacen como larvas que habrán de experimentar varias mudas antes de alcanzar un caparazón rígido, aunque presentan un rápido desarrollo.

Las hembras de centollo pueden reproducirse hasta 4 veces en el mismo año con puestas entre 20.000 y 200.000 huevos.

Distribución del centollo

Maja squinado es un crustáceo presente en el Atlántico noreste, sin presencia en el mar del Norte ni más allá de las costas de Marruecos.

Atendiendo a las capturas, la mayor cantidad de poblaciones está frente a las costas francesas donde se capturan 2/3 partes de los centollos anuales. España es el cuarto país extractor con un 3% de las capturas anuales mundiales.

Nombre común

En español se llaman de manera indiferente como centollo o centolla independientemente del sexo. En inglés, se hace referencia a su parecido a las arañas denominándolo Spinous spider crab que se traduciría como cangrejo araña espinoso.

Técnicas extractivas

El centollo es capturado normalmente haciendo uso de nasas de fondo, aunque también son capturadas con redes de fondo con las técnicas del trasmallo o los miños.

Estado de conservación y protección

Cuenta con numerosas especies depredadoras como los pulpos o los meros. Sin olvidar la explotación pesquera por su uso en gastronomía.

Pese a ello, en la actualidad carece de presencia en la lista roja de la IUCN, al no considerarse que su población esté en riesgo.

No obstante, son muchos los lugares en los que se está investigando la cría en cautividad, para prevenir la sobreexplotación de la especie en el medio marino a la vez que asegurar ejemplares en perfecto estado de salud. También se están llevando a cabo investigaciones con el fin de reintroducir ejemplares en lugares donde las poblaciones parecen haber decrecido.

Clasificación. Taxonomía de Maja Squinado

Dominio: Eucariontes, organismos con células eucariotas.

Reino: Animalia, animales, metazoos.

Filo: Arthropoda, artrópodos.

Subfilo: Crustacea, crustáceos.

Clase: Malacostraca, malacostráceos

Orden: Decapoda, decápodos

Familia: Majidae, májidos

Género: Maja

Especie: Maja Squinado. Herbst, 1788

Sinónimos:

Cancer cornutus
Cancer squinado
Maja tuberculata